Идеальное мясо, идеальный «Мцвади»

Команда экспертов «Боржоми» вместе с журналистами, именитыми гостями и блогерами уже открыла сезон пикников тестом самых популярных мест отдыха. Но самый главный «ключ» к идеальному пикнику, конечно, в мясе, как его не называй: в Америке - барбекю, в Европе - гриль, в Грузии - мцвади, в Японии - якинуку, а в Беларуси - шашлык. О том, как отличить хорошую говядину от перемороженной и какие специи раскроют вкус банальной курицы, рассказал нам эксперт «Боржоми» и шеф-повар кафе Netto Вячеслав Федюк.

За свининой мы отправились на столичный «Комаровский рынок» - там выбор больше, а цены ниже. Подходящий кусок мяса нашелся довольно быстро.

- Оптимальный отруб свинины для шашлыка - это шея, - комментирует шеф-повар. - Она и сочная, и нежная.

Выбираем мясо не особо жирное с минимальными прожилками. Цвет свинины должен быть однородным со всех сторон куска. Это говорит о свежести мяса. Если мы выбираем свежее охлажденное мясо, оно должно быть сухим и глянцевым - это значит, мясо не лежало. Кроме того, определить, свежее мясо или нет, можно, нажав на него пальцем. Свежее мгновенно выравнивается.

Несвежее будет выравниваться медленно, совсем некачественное мясо не будет выравниваться вообще. Полежавшее или размороженное мясо более влажное, липковатое. Несвежая свинина имеет неприятный запах, а свежая пахнет приятно. Если запах смущает или что-то не нравится, смело идите к другому продавцу. Также лучше брать ровный кусок, его удобнее нарезать на куски одинаковой толщины.

Вернувшись с рынка, мы приступили к приготовлению.

- Мясо перед нарезкой нужно обязательно промыть, - напоминает Вячеслав.

- Волокна у мяса с шеи идут вдоль. Поэтому нарезаем его нужно поперек.

Толщина кусочков для шашлыка зависит от того, насколько быстро вы его хотите замариновать и пожарить. Если мы готовим на скорую руку, можно резать мельче. Если времени достаточно, лучше нарезать мясо крупнее, тогда оно будет сочнее, вкуснее и нежнее. В шее часто встречается жила. Ее нужно удалить, потому что она жесткая. Кстати, от свежего мяса, когда его нарезаешь, на доске не остается ни крови, ни какой-либо другой жидкости.

При нажатии на кусочек оно выделяет светлый сок. Если мясо кровит либо выделяет темную жидкость, это говорит о его несвежести. Лучше его не использовать для шашлыка. Если у него нет конкретного неприятного запаха, то можно потушить или сварить - приготовить с более длительной термической обработкой.

Размер кусочков также зависит от того, на чем вы будите готовить шашлык. Если на решетке, необязательно мясо нарезать мелко. Если на шампурах, то куски могут быть толщиной от 2-3 сантиметров до пяти. Но тут будет иметь значение время маринования и время приготовления.

Дальше мы приступили к приготовлению маринада. Шеф-повар поделился своим любимым рецептом.

- Мариновать мясо нужно в стеклянной, эмалированной, глиняной посуде либо в емкости из нержавейки. В пластиковой, металлической или в других посудинах лучше не мариновать. Посуда из пластика впитывает запахи продуктов, которые готовились в ней раньше. Они могут попасть в шашлык и все испортить. В шашлык могут попасть и вредные вещества. Все зависит от маринада: если он с кислотой, посуда может окислиться.

Маринады бывают сухими и жидкими. Их можно комбинировать. Это позволит нашему мясу быстрее промариноваться.

Если вы используете сухой и жидкий маринад вместе, сперва добавляются сухие специи. Мы используем черный перец и сухой базилик. Добавляем по вкусу. Советую купить себе небольшую мельницу и использовать свежемолотый перец. Он добавит больше вкуса и аромата блюду.

После того, как добавили сухие составляющие, шашлык нужно тщательно перемешать. Любое мясо - курица, баранина, свинина, говядина - любит «массаж» в процессе маринования. Так оно лучше впитывает ароматы и вкусы. Натираем специями каждый кусочек. Затем добавляется жидкий маринад - 100-200 г красного вина и 30 г соевого соуса. Если все сделать в обратном порядке, то сухие специи останутся в жидком маринаде и не отдадут свой вкус и аромат.

Будьте осторожны с солью в маринаде! Во-первых, она обезвоживает продукт. Во-вторых, в маринадах часто используются уже соленые составляющие, к примеру, соевый соус.

В маринаде мясо должно постоять часа 2-3, чтобы жидкие ингредиенты впитались. Если времени мало, то можно добавить в шашлык немного растительного масла. Оно добавит глянца и поможет сделать аппетитную корочку. Она не позволит соку и аромату мяса выйти наружу. Но масло нужно добавлять в конце, после сухого и жидкого маринада. Иначе оно образует пленку и не позволит маринаду впитываться в мясо. Если пикник планируется заранее, свинину лучше мариновать с вечера. Ее не стоит ставить в холодильник, оставьте при комнатной температуре. Чем ниже температура, тем хуже и медленнее впитывается маринад.

Вячеслав очень быстро и ловко насаживал промаринованные кусочки на шпажки. Шашлыки получались равномерными и аккуратными.

- Нанизывать мясо для жарки можно не только на традиционные шампуры, но и на бамбуковые шпажки. Только их предварительно нужно замочить в холодной воде, чтобы не горели, - советует повар. - Особенно удобно готовить на шпажках, если шашлык будет подаваться порционно. И детям удобно есть.

Первое несколько минут приготовления шашлык нужно переворачивать каждые 20-30 секунд, чтобы образовалась корочка.

- Так все соки и ароматы мяса запечатаются в нем, - поясняет Вячеслав Федюк.

- Понять, что шашлык готов, довольно просто. Если белок на мясе свернулся и стал белым, то оно близко к готовности. Несколько минут - и все.

Если вы надавили на мясо, из него должен выделяться абсолютно прозрачный сок. Дальше его держать на огне нет смысла.

Есть шашлык с пылу с жару не стоит, нужно дать минут десять мясу отдохнуть, чтобы скопившиеся в центре кусочков соки распределились равномерно.

ГЛАВНОЕ  ●  НОВОСТИ ГРУЗИИ  ●  ФОТО