«Грузия: как ее есть?»

Источник: 

Buro 24/7
+

Фото: 

Хинкали

Светлый, свежий и очень модный павильон по соседству с только что открывшимся Музеем русского импрессионизма, кажется, нарушает все представления о ресторанах кавказской кухни. Но именно ее с уклоном в абхазскую специфику тут и готовят.

Традиционные рецепты здесь идеально вписываются в современный дизайн пространства, печь с живым огнем — в технологичную кухню, а рюмка настоящей чачи (ее тут четыре вида, а для поклонников Европы — два вида граппы) соседствует с кофе по-восточному.

Жареная перепелка с тающим, словно сливочным маслом начиненным кремовым картофелем с сацебели на абхазский лад (более кислый и более острый) и рюмкой чачи — титульное блюдо заведения (650 руб.). Птичку советуют есть без церемоний, руками и даже с косточками, такие они в ней незаметные. И с нетерпением ждут осени, когда из Абхазии начнутся поставки тамошней перепелки. Еще один специалитет — копченое мясо с мамалыгой (570 руб.). На итальянский манер ее величают полентой, подают только на второй день (так правильнее и вкуснее); мамалыга смягчает пикантный вкус копченого мяса и впитывает его растопленный жир.

Бодрый, в меру обжигающий харчо с аджикой и правильно разваренной говяжьей грудинкой (300 руб.), аиладжь, каша из кукурузной муки с бесконечно тянущимися сочными нитями сулугуни (340 руб.), ачапа (пхали) из зеленой фасоли (280 руб.) или шпината (300 руб.) — все эти маркеры позволяют выставить высший балл поварам не только за точность в следовании традициям, но и за изящество.

Особо стоит отметить виртуозное обращение с тестом во всех его видах. Капающие соком чебуреки, тонким хрустящим мешочком обволакивающие пахучий фарш (150 руб.), ачма, многослойный пирог с сулугуни (280 руб.) с плотным, шелковистым мацони из буйволового молока (просите именно такой, чтобы понять разницу), хинкали (40 руб. вареные, 45 руб. жареные) в сияющем атласным лоском облачении цвета кости и антрацита (фарш из говядины, баранины или свинины и говядины тут закладывают и в сдобренное чернилами каракатицы тесто, 50 руб.), хачапури с сочащейся от изобилия начинкой и плотью, напоминающей плененное пекарем облако — все это вызывает бесконечный восторженный стон. Ленинградский пр-т, 9б, стр. 1, (499) 257-52-43

Не новый, но малоизвестный ресторан грузинской кухни прописан в центре жилого района на юго-западе Москвы, напротив академии Генштаба. «Честно признаюсь, — говорит директор ресторана Сергей Полуместный, — гости наши сначала для пижонства и пафоса ездили в центр, но сейчас все свои встречи, юбилеи и праздники предпочитают устраивать у нас». Места в ресторане с террасой на крыше торгового центра, в котором расположен «Кувшин», хватает и для эстрады, на которой каждый вечер, кроме понедельника, поет респектабельный квартет убеленных сединами грузинских артистов, и для детской игровой комнаты, и для караоке. И это помимо открытой кухни и хитро организованного зала, в котором умудряются сохранить камерность обстановки, несмотря на 270 посадок.

Кухней тут заправляет Манана Пагава — нечастый пример женщины в должности шеф-повара. Ей удаются и редкости грузинской кухни, вроде свиных ушей марахоши (370 руб.), говяжьих мозгов (490 руб.) и бычьих яиц (630 руб.), и известные блюда домашней грузинской кухни. Специи, приправы, даже чеснок и кукурузную муку везут из Грузии, чтобы вкус блюд был самым что ни на есть грузинским. Ну в самом деле, какое без уцхо сунели выйдет сациви (530 руб.)? Сдобренный дымной ноткой крем-суп из печеной моркови (400 руб.), чакапули — телятина на косточке, тушеная в белом вине с тархуном, зеленым луком и ткемали (750 руб.), бечи — баранья лопатка, запеченная с аджикой (850 руб.), чанахи — тушеная баранина с овощами (620 руб.) — все выходит решительно вкусно.

Отдельная песня — хачапури, которые тут готовят в дровяной печи. В лодочке аджарского хачапури быстро смешиваем яйцо и сыр и едим с пылу с жару, не отвлекаясь на разговоры. Только так вы поймете, что хачапури — это не лепешка с сыром, а облака тумана в предгорьях Кавказа, сладкие ключевые воды и солнце Приморья — поэма, словом. Истинное сокровище, впрочем, прячется в разделе блюд на мангале. Это хачапури на вертеле (450 руб.), под хрупкой корочкой которого прячется роскошное сырное суфле, совершенно выдающееся в своем роде.

Осторожные эксперименты с традиционными вкусами выдают в Пагаве осмотрительного исследователя. Так, к жирным мясным блюдам вроде шашлыков из баранины (750 руб.) она готовит сорбет из ткемали (100 руб.). ул. Академика Анохина, 58, (495) 775-47-57